Escola do vinho
Talvez você já tenha aberto uma garrafa de vinho onde está escrito “vinho fino seco”, mas, na hora de provar, sente um certo dulçor na bebida. O que pode ter acontecido?A explicação pode estar no açúcar residual.Fique tranquilo, não é um defeito, maspode interferir na sua percepção gustativa. Então, vale a pena entender o que é.
Quando falamos em açúcar no vinho, não necessariamente estamos falando do mesmo açúcar que usamos no dia a dia, geralmente feito de cana-de-açúcar – apesar de ele poder ser usado em momentos específicos da produção(vejaexplicação no quadro). Ou seja, não pense que um vinho doce éassimclassificado por ter recebido açúcar.Ele provavelmente só tem uma grande quantidade de açúcar residual.
Mas que açúcar é esse? É o natural da uva.A levedura se alimenta dele e o converte em álcool etílico e dióxido de carbono. Assim, é a quantidade de açúcar no mosto que vai determinar o nível de álcool de um vinho e também o açúcar residual – ou seja, o que não foi completamente consumido pelas leveduras após a fermentação.
Os principais açúcares da uva são glicose e frutose. Qualquer um deles que sobrar aofinal da fermentação éaçúcar residual. Geralmente,apesar deas concentrações desses dois tiposseremaproximadamente iguais nos vinhos, a frutose é quase duas vezes mais doce do que a glicose. Ou seja, em vinhos com o mesmo teor de açúcar residual, aquele com mais frutose parecerá mais doce.Vale lembrar ainda queovinho também contém concentrações muito pequenas de açúcares não fermentáveis – açúcares que a levedura não pode converter em álcool, como a pentose, que contribuipara aconcentração deaçúcar residual.
O doce mais doce
Mas,quanto de açúcar residual um vinho pode ter? A concentração residual de açúcar refere-se à quantidade de sólidos de açúcar em um determinado volume de vinho após o final da fermentação, além de qualquer adição de açúcar. A concentração residual de açúcar é expressa em gramas por litro ou como uma porcentagem do peso em volume. Por exemplo, um vinho com açúcar residual de 0,2% contém dois gramas de açúcar em um litro de vinho.
Os vinhos secos costumam estar próximos dessa faixa de 0,2% até 0,5%. No entanto,cada país tem a suaclassificação.No Brasil, a lei diz que para vinhos tranquilos e frisantesserem considerados secos, o máximo seria 4 gramas por litro de glicose, e, para espumantes, ditosnature(ou seja, sem adição de açúcarno chamado licor de expedição),até 3 gramas (confira a tabelada legislação brasileirano quadro).No entanto, nos Estados Unidos, por exemplo, não há qualquer indicação sobre essetema. Já nas regulamentações da União Europeia,os vinhos secos com acidez moderada podem conter não mais que 9 gramas por litro de açúcar residual, exceto quando o ácido estiver acima de 7 g/l.
Sensibilidade
E a partir de que quantidade percebemos a doçura no vinho? Um vinho seco sempre contém uma pequena quantidade de açúcar, que,na maioria das vezesimperceptível. Em alguns casos, o dulçor dos açúcares residuais não é detectado, mas o glicerol – um subproduto da fermentação alcoólica –e o álcool também contribuem paraa sensação de doçura, confundindo um pouco nosso paladar com orealteor de açúcar residual.
Nossa percepção de doçuraaindaé afetada por outros componentes. Vinhos com acidez ou amargor elevados costumam mascarar o dulçor. Para se ter uma ideia, vinhos brancos ditos secos, como algunsRieslingsalemães, por exemplo, permitem açúcares residuais proporcionalmente mais altos quando a acidez está acima de um certo nível, porque aindaassimpassam a sensação de serem secos. Em alguns casos, aromas mais adocicados de variedades como Gewürztraminer, Moscato ou Torrontés, por exemplo, também podem fazer com que você intuitivamente sinta esses vinhos mais doces do realmentesão– e há casos em que eles são extremamente secos!
Além de tudo isso, há a percepção individual. Um mesmo vinho pode parecer seco para você edocepara outra pessoa, que talveztenha mais sensibilidade ao açúcar.De qualquer forma, diz-se que um dos limiaresdapercepçãohumana paradoçura, quando saímos doseco para omeio-seco,seja algo em torno de 20 gramas por litro de açúcar residual, o equivalente a aproximadamente uma colher de sopa.Mas, enfim, e se um dia algum vinho seco lhe parecer doce, tente sabero açúcar residual (é difícil encontrar essas informações) e tente descobrir qual o seu próprio limiar.
Açúcar de cana?
Outra fonte de glicose e frutoseno vinho pode sero açúcar de cana,que consiste em sacarose.Ele pode serusado parachaptalizar(adicionar açúcar)aomostopara aumentar o potencial de álcool do vinho. Quando o açúcar de cana é adicionado, a sacarosese divide emglicose e frutose.